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美し人
ココロバエ

旨いラーメンとの邂逅

2020.11.05

 佐野ラーメンが好きな私が、東京で美味しいと思えるラーメンに出会えるとは思っていなかった。

 特別ラーメンが好きなわけではないが、ときどき無性に食べたくなる。しかし、食べたあとは必ず「やめとけばよかった」と後悔する。とりわけ行列のできている〝いまどき〟のラーメンはいけない。そんなわけで、「行列ができる」=「不味い」という図式ができてしまった。そういう店はたいがいゴテゴテのスープで麺は腰がなく、どんな化学調味料が入っているかわからない。半分も食べると、体が「もう要らない」とメッセージを発信してくる。次の日まで腹がもたれ、パワーが半減する。

 ところが、ついに見つけたのだ。旨いラーメン屋を。

 南新宿の「楢製麺」がそれ。

 この店のコンセプトは、「化学調味料不使用」「無添加」「打ちたて」「切りたて」「無塩、無かんすい麺」。つまり、余分なものはいっさい加えず、手間暇かけているラーメンを売りにしている。それだけに、食べたあともまったく違和感がない。むしろ、元気になる稀なラーメンだ。

 加えて、店内が洒落ている。ラーメン屋は昔ながらの雑然とした雰囲気がいいという人が多いが、旨ければそれでもいいが、そういう店の大半はいろいろな化学調味料をふんだんに使い、味を加工している場合が多い。そういうものが好きな人もいるだろうが、私の好みではない。

 その点、楢製麺はモダンなU字型のバーカウンター風で、テーブルが散らからないよう引き出しに箸や紙おしぼりが収納されている。席数は7席と少ないが、この〝こじんまり感〟もいい。

 メニューは大まかに以下の通り(税込)。

醤油780円

塩780円

鶏白湯980円

特製醤油1380円

特製塩1380円

特製鶏白湯1580円

 

 醤油・塩・鶏白湯の基本形3種にそれぞれ特製のオプションがつく。特製の内訳は低温炙り鶏チャーシュー、豚の肩ロースチャーシュー、豚トロチャーシューと煮玉子などがついて500円増。特製鶏白湯だと1580円になるが、それだけの価値はある。

 盛り付けのアイキャッチビジュアルは、鹿児島県産の真竹を和出汁で薄味に仕上げたタケノコを中央に「どうだ!」と置く姿。かなり絵心がある。

 この店のラーメンがあまりに旨いため、どうしてなのか調べた。余計な化学調味料を入れていない、天然塩の旨みが沁みるスープもさることながら、麺が決め手だとわかった。

 そこで、「無かんすい」という言葉に注目。

 かんすいってなんだ? 

 楢製麺はかんすいを使用していないと謳っているが、中華麺には必ずかんすいが入っている。かんすいの原材料は、炭酸ナトリウム、炭酸カリウムなどの食品添加物で、これが小麦粉のタンパク質(グルテン)に作用して中華麺らしい腰を生むという。ちなみに、うどんには入っていない。たしかにラーメンとうどんの食感は違う。つまり、この店では、ラーメンの麺らしくしないことによって美味しいラーメンを作った。

 よくあるような、豚骨ゴテゴテギトギトスープの、腰のない麺が好きな人には物足りなく感じるだろう。しかし、この味なら高級会席料理の〆に供してもおかしくはない。そういうラーメンを求めるかどうかはそれぞれの好みによる。そういう食べ物を小さな店で提供する。このスタイルがこれからの時代に合っていると思う。

 ところで、楢製麺の本店はすぐ近くにある超人気のうどん店「慎」だった。旨いうどんの作り方を極め、それをラーメンに応用しているのだろう。すかさず「慎」にも行ったが、こちらも満足できる。行列ができていても美味しかった。

〈楢製麺〉東京都渋谷区代々木2-26-2 第2桑野ビル1F

(201105 第1035回)

 

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Profile

髙久多美男

髙久多美男

(撮影:森 日出夫)

●1959年生まれ

●1987年、広告の企画・制作を営む株式会社コンパス・ポイントを設立

●2009年、『Japanist』を編集・発行するジャパニスト株式会社を設立(2019年1月、刊行終了)

●「遊び、学び、仕事は皆同じ」がモットー。すべからく本質を求める

■本は永遠の師匠

19世紀フランス文学から20世紀アメリカ文学、さらには現代日本文学。歴史(特に日本近代史)、あらゆる生活・芸術分野から政治・経済の分野まで、本には強いな愛着を示す

■No Music, No Life

あらゆるクラシック音楽と1950年代以降のジャズ、R&B、60年代以降のロック、ワールドミュージックなど、とにかく雑食

■生涯、美を求めたい

桃山から江戸にかけての日本美術、岡倉天心一派以降の近代絵画を特に好む。ヨーロッパの近代絵画など、こちらも雑食

■敬愛する歴史上の人物

尊敬する人物は大久保利通。ほかに幕末から明治にかけて活躍した男たち。戦国武将では武田信玄、戦後の政治家では岸信介

■思索の遊び

禅、儒学、老荘思想、マキャヴェリズムを組み合わせながら、独自の思想を構築中

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■その他

日常的に走る他、毎年夏、山に登る。体型はずっと変わらず。便利なことよりも美しさに価値を見いだす

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