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スポンタネの厨房

2008.01.06

 京都へ行くと必ず寄る店がある。

「ビストロ・スポンタネ」。

 鴨川に沿った川端通りの宮川筋にある、こじんまりとしたフレンチの店である。

 私は通常のテーブル席に座らず、いつも厨房に面したカウンター席に座る。もともとゲスト用にしつらえた席ではないのかもしれない。なぜなら、今までに他の客がそこに座っているところを見たことがないからだ。

 そんな「特等席」になぜ座るようになったかと言えば、その店の常連である友人に案内してもらったからである。ついでに書けば、最初は正規の入口から入らず、従業員や業者が出入りする裏口から入った。

 私はフレンチやイタリアンなど、ある程度のコース料理を供する店では、かなり席の位置にこだわる。喫煙席があるところは論外。雑然としているところや窮屈なところは嫌だ。そこに座って眺めが悪い席もできれば避けたいと思っている。陳腐な飾り物や安っぽい絵が掛けられているところも落ち着かない。贅沢だと思うかもしれないが、仕方ないと思う。そういう感覚が身についてしまったのだから。

 ところが、である。「スポンタネ」ではいつも目の前で料理を作っているカウンター席に座るのだ。当然、さわがしい。特にミキサーを使う時など、若いスタッフが「やかましゅうなります」と断ってから始まるのだが、なかなかのノイズである。

 しかし、それも含めて、リアルな調理の現場が清々しいのである。

 写真を見てもわかる通り、厨房はかなり狭い。3畳間から4畳半くらいのスペースしかない。そこで谷岡博之シェフはじめ、計4人の男がテキパキと仕事をしている。ほとんど会話も交わさず、黙々と料理を作る。狭い空間なのに、ぶつかることもない。まるで衝突を避けるセンサーが体のどこかについているかのように。

 見ていて惚れ惚れとしてしまう。やっぱり、働く姿ってかっこいいんだ。ましてコックコートを着た男が無駄な動きをしないで次から次へと料理を作る姿は。

 肝心の料理だが、今までにほとんどはずれがなかった。奇をてらわず、オードブルからポタージュ、魚、肉料理、デザートにいたるまで、絶妙なバランスのもとに最終章まで仕上げる。誠意がひと皿ひと皿にこもっている。だから、食べ終わった時、気持ちが温かくなっている。

 奨めてくれるワインもリーズナブルで良い。少しでも高いワインを売りつけようという魂胆はさらさらないようだ。昨年11月末に行った時に飲んだPessac-Leognan の白は絶品だったな。まったりとコクがあるのに、喉を爽やかに通り過ぎていく。ピタッと胃袋のしかるべき位置におさまり、内側からも旨みが伝わってくるといった感じなのだ。

 あー、こんなことを書いているうちにまた行きたくなってしまった。次はここにワサブローさんをご案内したいな。

ビストロ・スポンタネ公式HP http://www.zms.or.jp/~salut/spontaneen.htm

(080106 第29回 )

 

 

 

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Profile

髙久多美男

髙久多美男

(撮影:森 日出夫)

●1959年生まれ

●1987年、広告の企画・制作を営む株式会社コンパス・ポイントを設立

●2009年、『Japanist』を編集・発行するジャパニスト株式会社を設立(2019年1月、刊行終了)

●「遊び、学び、仕事は皆同じ」がモットー。すべからく本質を求める

■本は永遠の師匠

19世紀フランス文学から20世紀アメリカ文学、さらには現代日本文学。歴史(特に日本近代史)、あらゆる生活・芸術分野から政治・経済の分野まで、本には強いな愛着を示す

■No Music, No Life

あらゆるクラシック音楽と1950年代以降のジャズ、R&B、60年代以降のロック、ワールドミュージックなど、とにかく雑食

■生涯、美を求めたい

桃山から江戸にかけての日本美術、岡倉天心一派以降の近代絵画を特に好む。ヨーロッパの近代絵画など、こちらも雑食

■敬愛する歴史上の人物

尊敬する人物は大久保利通。ほかに幕末から明治にかけて活躍した男たち。戦国武将では武田信玄、戦後の政治家では岸信介

■思索の遊び

禅、儒学、老荘思想、マキャヴェリズムを組み合わせながら、独自の思想を構築中

■いやなもの

共産主義や日教組などの極端な左翼思想(極端な右翼も嫌い)、地球市民幻想、新興宗教

■その他

日常的に走る他、毎年夏、山に登る。体型はずっと変わらず。便利なことよりも美しさに価値を見いだす

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